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El umami o quinto sabor podría ser beneficioso para la salud

Aparte del dulce, salado, ácido y amargo existe un quinto sabor, llamado umami, palabra japonesa que significa sabroso o agradable. Según una serie de artículos publicados en la revista científica Flavour este quinto sabor y las sustancias que lo potencian, denominadas “kokumi”, que modifican el gusto, podría mejorar el sabor de los alimentos bajos en calorías logrando importantes beneficios para la salud al resultar más agradables.

La revista, en una edición especial dedicada a “La Ciencia del Sabor”, ha recopilado una serie de artículos en relación con este quinto sabor. En uno de ellos, realizado en 44 ancianos, los investigadores de la Escuela de Odontología de la Universidad de Tohoku (Japón) descubrieron que estos pacientes sufrían una pérdida en la sensación del gusto umami, y que los ancianos estudiados se quejaban de falta de apetito y una pérdida de peso que daba como resultado una falta de salud en general.

De hecho, establecen que diversos estudios ya han evidenciado la existencia de receptores del gusto umami en el intestino, lo que parece sugerir que el umami también podría intervenir en la sensibilidad a los nutrientes y en la modulación de la digestión, lo que podría ser importante para mantener una vida diaria saludable.

Los investigadores sugieren que las enfermedades que padecen los ancianos y los efectos secundarios de sus medicaciones podrían causar desórdenes en el gusto y reducir la salivación. También descubrieron que los tratamientos que mejoran el flujo de saliva tienen efectos beneficiosos en el gusto de los pacientes, y podría ayudarles con la falta de sensibilidad al umami.

Kokumi

Las sustancias potenciadoras de sabor, denominadas Kokumi, que se encuentran en ajos, cebollas y vieiras, se sabe que potencian los sabores básicos cuando se combinan con otros gustos. En un estudio con 29 personas, que también incluye el especial de Flavour, los investigadores demostraron que añadir kokumi mejora considerablemente el sabor también de las grasas, lo que permitir reducir su utilización. Además, esto sugiere que estas sustancias podrían mejorar el sabor de los alimentos bajos en grasa.

Contenido revisado en Julio de 2020

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